台菜復興　山海樓

文／許心怡


 山海樓重新開幕了  是台北城裡美食圈近來最興奮的耳語。

從原址的古蹟拆遷（那幢老宅己經夷成了平地 ），到休業這段時間剛好是台北首次米其林的評審期，到重新開幕也沒有大張旗鼓的記者會或邀集媒体及美食家，山海樓低調的走自己的路。

低調，但品味處處。新址在仁愛路上，沒有閃亮的招牌，也幾乎是走過不小心就會錯過，重新裝潢的內裝卻有許多刻意做舊的質感，像是洗舊的地磚和木作，原木的厚餐桌，不是大家想像中的金碧輝煌、豪華氣派，反而透露出一種家居性的溫暖。我更喜歡的是屋後有個雅緻的小花園，大廳的一側有小小一段石板步道和竹植。聽說，這一切是設計大師葉裕清和"樓主"何奕佳共同的創作。

空間的儒雅氣質，同時也反應在菜色的設計上。不同於台灣近來台菜流行的"酒家菜"或是將小吃的特色帶上宴席，山海樓獨樹一格的想走出"復古台菜"的嶄新一條路。
 

這裡指的復古台菜，是台灣在30-40年代風華最盛期的台菜，例如台北的蓬萊閣，例如台南的寶美樓，都是當時台政商名流文人雅仕宴客酒席的所在。而且，因為當時台灣在商業上的繁華，餐廳的廚房裡是同配有閩菜粵菜川菜及台菜四組廚師，依客人口味需求同時端出不同菜色，同時，餐廳也設置有自己的小菜園農場，進口食材的供應也都是一時之選，才能隨時提供所需。所以，那時候留下來的台菜菜色，融合了台灣特殊的歷史和食材環境，也是所謂的台灣味道的盛世。

 

例如，金銀燒豬，是以味噌和豆腐乳調合醬汁 （日本和台灣味的混血）塗抺在28天的乳豬上 （吃乳豬是廣東人節慶及開市的習俗），以炭火慢烤，皮脆而肉不柴，而且比粵菜裡的烤乳豬更不肥膩，肋排肉和小豬腳可單吃，其他部位還可以再取下和酸菜做成刈包。
 

例如，扁魚春捲，扁魚是台菜和閩菜的重要食材，但這二地比較喜愛的是"潤餅" （不炸），而炸春捲比較是中國江南附近的喜好，這道菜就是當時的fusion吧，春捲的型式，但裡面的味道從扁魚到韭菜到淡淡的香菜，還有切開來時以小湯匙淋以黑糖露的吃法，即便是現在，都還是覺得很新潮。

一道道從老師傅那裡慢慢琢磿和口述歷史中重新復刻的菜色，是山海樓菜色的重要骨架，山海樓還有一個重要的結構，是何奕佳用整個永豐餘生技 Green and Safe 來支援這個難得的台菜的新基地，除了看得到的蔬菜和雞肉豬肉來自自家的有機農場，甚至連台菜"螺肉蒜"慣用的蠑螺罐頭，因為老式罐頭難免有味精，何奕佳都追求完美的重新以海螺自製螺肉罐頭來做.......這也是為什麼，山海樓的菜色在繁複的台菜老菜技法的底層，都有食材原味的美好，和純淨的真滋味，這也是其他台菜餐廳很難望其項背的部分。
 

山海重新開幕的另一個大亮點，是全套餐具交由法國的瓷器品牌 LEGLE 設計訂製，這是台灣的中菜界從來沒有過的高規格，設計師張聰以台灣的山珍海味做為抽象的主題，加上正紅色的底盤，低調的金色裂紋瓷，呈現出的整體感和低調奢華感，從細節處再次確認山海樓有家宴的氣質，但其實是宴請國賓，讓每一位台灣的主人，都會引以為傲的台菜用餐經驗。

談及山海樓的細節種種，不能不提的是幕後的創意總監何奕佳，她承接了台南家族美好的餐飲經驗，和多年來在有機食材界的鑽研，才一步一步成就了山海樓的一切。而且，她近來也更進一步的在台灣的食材教育貢獻心力，自己寫食物的故事書，帶著員工到屏東等台灣的食材產地去和國小學童分享世界級名廚的味道，這些札根的工作，未來也必然將在台灣這片土地上開出不一樣美麗的花朵。


一個台菜餐廳，可能是台菜復興的一個契機，我們拭目以待。
 

(照片取自 山海樓 手工台菜餐廳 Mountain and Sea House 臉書粉絲專頁)