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「守住傳統再談創新」-御品閣
2018.07.30
19:48pm
/ 吳恩文
雖然現在台菜各家各有勝場,像御品閣這樣原汁原味守住酒家菜風貌的餐廳不是主流,在市場上也未必討喜,但若沒有人守住傳統,任何創新,都會顯的單薄而尷尬。

 

文/吳恩文

 

台北平日六條通的夜晚還是清冷些,大多是小吃店在撐場,我們特別選在平日夜晚造訪「御品閣」,一家「新的老台菜」餐廳。是想要安安靜靜,抺去脂粉的吃些老味道。

 



 

主廚廖建華走遍了台北後車站,北投,陽明山的酒家菜餐廳,臨要退休之際,又被二位伯樂請來主持「御品閣」,二位老闆很清楚,就是要保留台菜系譜中的傳統酒家菜。有些也都是我聽過,但沒有吃過的。

 

 

最經典的雞仔豬肚鱉,現在己經少有餐廳在做了,費工,懂的人也少,要也是燉湯為主,但御品閣的雞仔豬肚鱉卻是紅燒的。

 

 

沒錯,剁塊的鱉肉先調味,塞進處理過的豬肚內,再把一整袋豬肚塞進去了骨的雞腹內,先蒸再燒;你想想,那些塞進雞肚子裡的豬肚和鱉肉要燒到熟透,得要多少時間呢?當然吃起來的口感,和燉湯也完全不同,湯品可以把材料全數燉到軟爛融合,但是這個類似「三套鴨」的作法,卻是保留了食材更多的原味及適當的嚼勁。

 

光是欣賞服務阿姨慢慢剪開一層一層食材,就是一幅瑰麗的美景啊!

 

 

桂花炒龍腸,也是我特地欽點師傅做的,過去都是吃桂花炒魚翅或是桂花炒干貝,炒龍腸真是第一次。龍腸是豬的骨髓,要取出來,得請肉販費心收集,量不多,但也彰顯了當年酒家菜師傅個個費盡心思,爭奇鬥艷的獨門絕技。基本上雞蛋,筍絲,木耳,香菇是要炒的乾爽清甜,龍腸則是軟黏腥重,壓住所有配料,呈現出來的對比很明顯。

 

 

通心鰻,守住原味,足斤的鰻魚己分段切好,去骨塞入各種料,先炸後,墊了白蘿蔔再蒸,之後再淋汁,型不同,但味依舊。也是我愛的。

 

 

再如其他的五柳枝,也是正宗道地,魚炸的酥香,再淋上酸甜豐富的芡料,很氣派。

 

 

花膠雞湯,當晚最多人投票的榜首,料好湯清花膠足。

 

 

餐後,我一直有著小小的憂慮,台菜的光譜中,雖然現在各家各有勝場,但這樣原汁原味守住酒家菜風貌的餐廳不是主流,在市場上也未必討喜,能願意欣賞的人更少,我希望御品閣有更多接近市場氛圍的行銷,包裝,或者說是呈現,以免又被那些五光十色的霓虹給淹没了。

 

當市場上,沒有人守住傳統時,任何創新,都將會顯得單薄而尷尬。

 

 

照片皆由 作者 提供

 

吳恩文
曾擔任媒體記者及主持美食節目,目前為美食評論家,餐飲顧問及食譜作家。
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