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染疫後嗅覺異常怎麼辦?國外興起嗅覺復健食療法 復甦感官機能
2022.05.14
10:00am
/ 食力
食療一般被當成是養生之道,現在因為專家鼓勵嗅覺喪失的患者透過食材的具體接觸來恢復此能力,而引起了食品業者的關注。如英國烹飪學校Life Kitchen提供改善嗅味覺的課程、英國DIY烹飪包品牌Gousto與慈善機構AbSent聯手推出「Flavour Saviour 滋味救星」、義大利美食家Michele Crippa與布雷西亞大學及感官分析研究企業Good Senses合作,研發並上架「Sensory Box 感官復甦箱」。

 

撰文=蘇楓雅



新冠肺炎COVID-19疫情造成嗅覺喪失成為一項緊急的保健問題,根據華盛頓大學的研究報告指出,美國約有70~160萬名民眾在新冠肺炎痊癒後喪失嗅覺或嗅覺失常,如新鮮水果的果香聞起來卻像臭爛的。該研究主持人兼耳鼻喉科醫師皮奇里洛(Jay Piccirillo)進一步說明,「COVID-19對年輕人帶來的嗅覺傷害比其他病因更大,因此他們所承受的長期煩擾比年長族群更嚴重」。

 

另一方面,英國皇家全科醫學院(RCGP)的調查顯示,病後喪失味覺與嗅覺的患者達54%。隨著世界各地的生活逐漸步入新正常,這群因嗅覺後遺症所苦的消費者也陸續受到了食品業者的關注,各個計畫透過食療商品推動「拯救嗅覺新生活」!

 

無論是失去完整的嗅覺能力,或是出現嗅覺遲鈍、倒錯的症狀,深受其惱的民眾極可能偏食過度調味的食品,或者相反地失去食慾而導致營養不良。

 

Life Kitchen協助人們找回真實的食物體驗,提供免費食譜和烹飪課程

 

英國的烹飪學校Life Kitchen是一個非營利組織,專門教導癌症患者的家庭如何烹煮合適的料理,現在也敞開門為失去味覺的新冠肺炎痊癒者服務,不僅提供免費的特製食譜,還有免費烹飪課程,全力協助人們找回真實的食物體驗。

 

從科學角度提出改善嗅覺與味覺的5大原則

 

該組織除了有2位廚師創辦人為主力外,背後還有倫敦大學之感官研究中心(Centre for the study of the Senses)的史密斯教授(Barry Smith)提供科學知識的支援,並且以此做為研發食譜的根基。Life Kitchen 1小時半的課堂還包括介紹改善嗅覺與味覺的5大原則:

 

1、鮮味:混合1種以上具有鮮味的食材,發揮協同、增效的作用,就像一把梯子讓味蕾的感應提升和擴大。

 

2、三叉神經:負責咬及咀嚼的功能,將感官信息傳遞至顏面,協助我們感受到辣椒的火熱、薄荷的涼爽。多加利用山葵、肉桂等少見的特殊味道來刺激此神經,並帶動品嚐的趣味性。

 

3、氣味:香氣的分子在空氣中傳播的比重愈多、速度愈快,我們嗅覺的感受就愈深刻,如濃郁的切達乳酪;大量使用氣味易揮發的食材,如香氣傳播速度極快的柑橘類。

 

4、口感:利用口感差異的堆疊,創造有變化的咀嚼體驗,用新的角度刺激味覺與嗅覺記憶,比如柔軟的鳳梨果肉、混合香脆的炸蝦、再綴以清爽的青蔥。

 

5、味道的層次感:食用一道菜時,在不同階段嚐到不同比例的甜、鹹、苦、酸、鮮;如義式千層麵含有番茄的甜、帕瑪森起司的鹹、紅酒的苦,以及肉的顆粒、醬汁的綿密、蔬菜的清脆、麵皮的彈性。

 

在義大利,「Sensory Box 感官復甦箱」提供嗅覺復健療程

 

在義大利,美食家柯里帕(Michele Crippa)以親身經歷為出發點,與布雷西亞大學及感官分析研究企業Good Senses 合作,研發並上架「Sensory Box 感官復甦箱」,以香氣食材為核心設計,創造了一個長達數週的嗅覺復健療程。

 

罹患新冠肺炎之前,柯里帕是美食科學及烹飪歷史與文化的教授,病後的他失去了嗅覺、味覺,接著中樞神經炎症又導致惡息幻覺及嗅覺倒錯;這些扭曲的嗅覺感應使味覺也跟著變差。期間,他曾向訓練釀酒師和松露獵人的專家求助,獨自訓練數個月以重建自己的嗅覺與味覺。

 

食療藉持續訓練來呼喚味覺、嗅覺的情感片段

 

最後他領悟到:唯有找到更便利的方案,非美食家的一般人才有機會跟他一樣重獲健康;費心努力的成果即裝有20種聞香瓶的「感官復甦箱」,裡頭含著義大利人所熟悉的大茴香籽、松露、檸檬、甘草、蘋果等等。

 

此療程的重點是持續的訓練,依照說明書和影片每天將指定的嗅瓶放置鼻下數秒鐘,不停呼喚相關連結的嗅覺與味覺記憶和情感片段,繼而重新使受到病毒阻礙的神經迴路活躍起來。對美食家而言,公開坦承自己失去嗅覺與味覺是極大的致命傷,可是柯里帕的復甦經驗之談為許多同行帶來鼓舞和信心,其中不乏米其林三星的主廚及侍酒師。

 

「Flavour Saviour 滋味救星」結合嗅瓶、烹飪盒重建嗅、味覺

 

透過食療重建嗅覺與味覺能力的概念正在逐漸擴大。2022年3月,英國DIY烹飪包品牌Gousto與慈善機構AbSent(專為失去嗅覺的民眾服務)聯手推出「Flavour Saviour 滋味救星」——結合AbSent 原創嗅覺訓練嗅瓶及Gousto醬料包的烹飪盒。前者是以德國德勒斯頓工業大學修默爾教授(Prof Thomas Hummel)2009年嗅覺訓練研究為基礎所設計的4個嗅瓶——檸檬、丁香、玫瑰、尤加利,各琥珀玻璃瓶內裝有一個芬香片,封蓋並儲藏於陰暗處可持續散發氣味長達4個月。

 

每種香氣每日聞20秒,中間安排30秒休息空擋,利用記憶回溯或圖像串連嗅覺與味覺的感受;同時鼓勵實踐者記錄過程中的效果,以激勵自己堅持努力。

 

AbSent 網路商店還有樹木(絲柏、松樹、杉樹、杜松)和花草(佛手柑、百里香、綠茶、茉莉花)嗅瓶系列供選擇。另一方面,Gousto官網公開分享10道特製食譜,大多選用味道強烈的日本溜醬油、味噌、辣椒、薑、羅勒、菲達起司等材料,協助有需求的民眾拓展味蕾的經驗,讓他們再次愛上美味時光。

 

食療不只是養生之道,疫情下的商機獲食品業者關注

 

食療一般被當成是養生之道,現在因為專家鼓勵嗅覺喪失的患者透過食材的具體接觸來恢復此能力,而引起了食品業者的關注,繼而啟動此飲食生活趨勢。儘管現階段是實驗期,獲得改善的實績對其他同業可說是一種加油打氣。接下來,我們是否可以期待餐飲業界的跟進,就像關心食客的過敏食材,菜單上也會有專為嗅覺與味覺帶來正向刺激的餐點及佐料呢?

 

【本文為作者意見,不代表本媒體立場】

 

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本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

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