【桑梓散步】鴨川納涼床小記

京都的夏天很熱，沒有冷氣的時代，貴族以各種方式納涼，有些人把庭園當中設了池泉，坐在簷廊上偶有涼風徐徐；鴨川畔的店家則把生意做到河邊，在河畔淺灘處放上床几或搭起高床，這些夏季限定的棚架被稱作「納涼床」，作為紓解暑熱的方法之一。

納涼床其實也非京都市區獨有，在郊區的貴船、高雄一帶也都有，不過貴船一帶叫做「川床」，我倒是有在那兒吃過素麵的體驗，但秋季的貴船已經相當涼冷，「川床」上沒什麼人，坐上去店家還要送上毛毯，倒是溫暖的室內人潮滾滾。

不過七八月的炎夏，川床實在太熱，白天基本無法營業，若能待九月遊京都的話，鴨川納涼床應該到最後尾了。不同於前兩個月白天幾乎無法在室外活動，九月的納涼床可以說是真正透心涼，坐敷其上，空氣中帶點水氣、涼風徐徐，入耳的是潺潺水聲，偶有散步路人走過，十分愜意。

不同風情的納涼床

納涼床的概念應該起自江戶初期，當時鴨川尚未整治，附近的店家會把床几放在淺灘河濱，引導客人入席，算是水邊宴客的概念，欣賞有名的歌舞伎比如「出雲阿國」的演出，儼然是一場都之夏的盛宴。最早的納涼床分佈在熱鬧的河原町附近，後來因為鴨川屢屢氾濫，幕府決心治水，把河堤築了起來，於是開始有了木架的高床，大多集中在今天的先斗町一帶。

到了明治時期，因為京阪電車通車到三條，所以東岸的納涼床被廢除；大正之後鴨川幾經整治，河川流速增加、運河禊川也被開鑿出來，夏季限定的納涼床被建在流速較慢的禊川上，規模也漸漸從先斗町一路往北擴張到上木屋町通、往南擴張到四条以南新石垣和五條以北的下木屋町通，約略成為今天京都夏季的樣貌。

先斗町是京都熱鬧的地方，不同於花見小路的車水馬龍，先斗町巷道窄小，多以步行為主，料亭、居酒屋都有，比起附近的木屋町通確實沒那麼熱鬧，但卻別有一番神秘古典的氣氛，偶而可以看見趕路的藝伎或舞伎行經。

藝伎舞伎們為了躲避好奇觀光客，多練就一身走路無聲、迅疾如風的功夫，在先斗町宛如時光停滯的街道疾走，確是一番美麗風景。先斗町就在河畔，多數店家都有搭建納涼床，店家會在門口掛上今日納涼床席位有無，供來客參考。

往北的上木屋町一帶則安靜許多，高級料亭群集於此。這裡的町家多長屋，門口看進去是一條深巷，底處是低調的店家入口。進入後還要再穿過長屋，才能抵達納涼床。納涼床從五月開始，九月結束，但炎熱的六七八月期間，先前說了白天其實根本無法營業；惟氣候變遷故，據說這幾年就算到了晚上，還是悶熱無比。比起坐上納涼床，客人更喜歡在室內吹冷氣。

五月時我有幸受朋友邀請，去了上木屋町一帶的「竹島」共進晚餐。那是即將進入夏季的時節，白天很熱，晚上坐在鴨川畔得穿上薄外套，不過天氣正好，涼風徐徐，上木屋町一帶遊覽的人少，因此納涼床上也顯得安靜，美食就著美景，也別有一番風情。

趁溽暑尚未來到，感受京都人獨享的夏日風景

「竹島」是京會席料理，會席就是請客用的餐點，因為是「京」會席，所以用了很多當地食材，印象比較深刻的是海鰻和鯉魚的生魚片。京都不靠海，因此海魚不多，鯉魚是來自琵琶湖，海鰻上桌則是因為活力強，禁得起運送，所以會被送上餐桌。海鰻因爲刺多，料理起來頗費工，每三公分左右的範圍得畫切二十五刀，才能把魚皮與肉之間的次給分離，海鰻生魚片切出來像一朵白色的花，搭配梅子肉食用，一如京都的小巧細緻，吃起來軟嫩，帶點酸甘。

鯉魚是淡水魚，淡水魚一般有土味，寄生蟲也多，要用以生食不僅食材要鮮，更需要高度廚藝，食用的時候通常沾醋味噌，吃起來也是略帶酸甜。據說織田信長宴請同盟的家康時，就選了這道鯉魚生魚料理，憂心被下毒的家康吃了眉頭一皺，推辭不新鮮未食，事後信長勃然大怒，把負責膳食的明智光秀狠揍一頓，認為他招待不周，也種下了光秀後來在本能寺叛變的殺機。

共餐的好友出身北海道，她說自己不敢吃京都的生魚片，總覺得這裡的魚缺了海味，多以各種發酵或沾醬來掩蓋魚的本味。講起我最愛的，從若狹地方鹽漬經歷一天搬運才來到京都的姿鯖壽司，朋友談起那發酵味，不禁害怕的皺起眉頭，也讓總以吃遍各種奇妙口味以為嘗鮮的我忍俊不住。不過經她提醒，我倒是想起有一回解凍鯖魚未食，放回冷凍庫次日再烤，就發現原本緊實的魚肉變成粉狀，一口也不敢吃就丟了。

烤物是香魚，鴨川的生態不錯，河裡面就有香魚，抱卵香魚以竹籤串起頭尾，會有一個彎曲的形狀，放在烤網上立著烤，最是香酥。這道菜我偶而在家會用烤箱嘗試，最大的困擾就是香魚的背厚，儘管外面已經香脆，裡面卻經常烤不熟，而且咬一口才知道，只好再回鍋烤，魚就失去了美貌。還好後來有了氣炸鍋，用來做菜設定好時間溫度，就不太再出錯，美味的香魚才可以香烤，作法不再只有甘露煮一項。

烤物還有一道石板和牛，就是近代以來才有的食物。過去日本人的蛋白質主要依賴魚肉，一度還曾因為天皇信佛而全國茹素，一直要到明治維新後才因為有感於西方人身強體壯應該是吃了很多肉，因此才從政府開始鼓勵人民吃肉。明治天皇的起居住紀錄當中就有吃牛肉和喝葡萄酒的搭配，肉類料理也才漸漸從皇室、外交禮儀一直流傳入民間。

這頓會席當然也有各種精緻的京野菜，或蒸、或煮，單純的調味，卻有豐富多層次的美味。所謂「京野菜」指的是京都附近的賀茂等地所種植的蔬菜，除了葉菜之外，多是芋、蕪菁、大根、茄子、南瓜、蔥等根莖類。日本人不太吃蔬菜，但京都卻以野菜特別聞名，來自鄉村的女子會將野菜頂菜頭上入城販售，不知是不是因為貴族公家比較有閒情注意養生，才有吃蔬菜的習慣。

關於京野菜比較有趣的回憶，是某次京都旅行，久未吃青菜，胃腸不適，發現市區有很多連鎖的「賀茂野菜」，便進入嘗試，結果味道很不錯，雖說以野菜為主，但其實也搭配了足夠的魚、肉、蛋佐餐，價格也很公道。吃完不禁腸胃大通，唯一的不幸就是廁所只有一間，外面大排長龍。

一晚的閒聊也隨著月色升起告終，晚春之夜的上木屋通一帶鴨川畔沁涼如水，就著最後一點日本酒乾杯，連甜點也吃下肚後，感謝了好友熱情招待。來自南國的我有幸體驗納涼床風情，終於感受到傳說中京都人才能獨享的夏日風景，趁著溽暑尚未來到之時。

（圖片來源：維基百科；示意圖製作：放言視覺設計部  林巧雯）