【桑梓散步】也好吃，好好吃：讀馬世芳《也好吃》

聽馬世芳說菜，常常會想到自己。說油鹽醬醋茶要買好一點，說起愛不釋手的鍋，我略懂，也覺得所有熱愛廚房的烹調者都能領略。因此他的飲膳雜記《也好吃》甫一出版就大受歡迎，一時洛陽紙貴，其中必有緣故。

他說到COVID-19疫情時常煮飯，我心有戚戚，疫情之於我生活最大的衝擊，就是做菜的時候變多了，也悟出了好好吃頓飯的道理。以前常會覺得上班很累，下班後就不想再回家動鍋動鏟的烹煮食物，況且吃完還得洗碗，想到就累。

後來因為疫情不得外食故，得常在家煮飯，便趁機升級了廚房設備：裝了熱水龍頭、買了洗碗機，烹調真的變得輕鬆不少。疫後物價走升，本來去餐廳不算人頭的小孩這幾年下來也大了，食量比中年人的我們還大，因此在家烹調的時候變多了，好好吃，就成為我對每日三餐最基本的要求。

快速餐怎麼做？

但班還是要上，怎麼樣可以做成「快速餐」便很重要，比如酸菜白肉鍋，只要先備好材料放入冰箱，拿出來照著酸白菜、菇類、丸類、凍豆腐、豆皮的順序依序入鍋，滾後放入厚切的豬五花、一點點蛤蠣，就能是一頓豐富的火鍋。若湯底不用酸菜，那用山藥為底，加一點白味增，也可以是一鍋豚汁火鍋，也好吃。

「也好吃」三個字自是學馬世芳來的，他說那是朋友媽媽主持節目時常說的話，意思是這樣做固然正規，但那樣做也好吃，烹煮技巧隨人，熟悉廚藝的人自可出神入化，不需堅守食譜的四行倉庫。就像他說的，家內經典三杯雞的蒜之所以最後放，可能只是因為他爸某回忘了先把蒜頭爆香的意外發現，結果也好吃。

最近因為也說菜寫菜，偶有機會去聽馬世芳演講，心裡想著他是不是打算從音樂人轉型美食作家，卻也總是聽得津津有味。比如常去的小南門附近「郁坊小館」，知道那兒的江浙菜強過菜單上也有的幾道川菜，菜單上寫著川揚料理，我知其然不知其所以然，也是聽了馬世芳的說明，才知道川揚是因為中日戰爭時浙江人跟著國民政府撤退到四川，和四川人學了當地料理，後來又因為國共內戰輾轉來到台灣，所以才有了這種川揚混搭的菜色。

除了台灣菜，他國菜系也好吃好做

出身之故，我對台灣菜的脈絡還算熟悉，自己在家烹調也多以台菜為主。一開始聽馬世芳說菜，聽聞的幾乎都是外省菜的脈絡，像他從小吃到大的「銀翼」，我其實沒去過幾次；比較起來，小時候我可能還比較常去台式日本料理「美觀園」或者「添財」，這可能也是家系不同的差別。不過看他寫外省菜，身世、脈絡，和他自己的關聯，姑叔伯嫂跟這道菜色的回憶，其實也很有趣。

他的文章簡短，專談人和吃的，不掉書袋、也不兜圈子，就是把他和菜的淵源、菜怎麼做、怎麼吃、怎麼也好吃寫出來。讀來清爽，也會興起這菜其實不難，我可能也懂的做做的想法。

然後他就寫起了食譜，倒不是傅培梅那種幾茶匙鹽、幾湯匙油快煮幾分鐘的食譜，而是一種有點鬆散，略帶閒情的烹調建議，比如「小排用太白粉抓醃一下，拌入豆鼓和蒜碎，也可以放一點辣椒丁，靜置半小時」。除了半小時是準確的，其他都是沒有度量衡的隨興，其實跟我煮飯挺像的。

讀馬世芳的書，有些菜想做、有些菜因為菜系不同或比較費工，我倒不一定有興趣試試看。但總也覺得對吃這件事，他有些堅持我倒是能懂。比如一定要好好吃飯這回事。有時候冰箱空空、肚子卻很餓，東湊西湊也是要煮出一點菜，自己炒肉燥冰起來，拌碗麵吃；有雞肉和乾香菇，那就速速弄個雞湯麵吃。還有想喝湯，拿出冷凍過的芹菜和貢丸烹煮一番，也是一道懶人湯。不管怎麼樣，認真的面對每一餐，有好好吃，必也好吃。

好的飲食文學是給人閱讀的、不是給人照著做的，讀者自會從菜色裡幽微的情緒，和一點點提示的做法，學會怎麼做。馬世芳的書便有這樣的提示感，也或者是在你無法想像做法的時候，以那家名店的推薦為題，讓你一嚐後大概可以理解書裡的做法和大致的順序樣貌，然後才能動心起念的動手做做看。我也是因此學會了幾道菜，所謂烹調者言，必然是如此開始的。因此若要以食譜觀之，《也好吃》可能不是精準到位，但撇除做菜初學者，對廚藝有點概念的讀者，想必能夠對馬世芳的寫法和做法領略一二，畢竟這本書老少閒宜，眾人皆曰也好吃。

（圖片來源：馬世芳臉書；示意圖製作：放言視覺設計部  林巧雯）