張開雙臂擁抱世界的曼谷美食

 

文／吳恩文

 

七月的曼谷，沒有想像中的燠熱，短暫停留的那幾天還飄了些雨，我們一連走訪了六家最新出爐的亞洲五十大餐廳（曼谷總共有八家入選），留下最深刻的印象，一是曼谷的高端餐廳的國際化和多元化，二是新式泰國菜的精緻細膩，百花齊放。

 

 

而這二個，竟是目前台灣餐飲最缺乏的部份。

 

其實，在米其林的版圖中，曼谷並沒有三星的餐廳，獲得二星的GAGGAN，在亞洲五十大的的排名己經連四年居冠，它也是目前市場上最難訂位的餐廳了。

 

你很難想像，GAGGAN是一家印度主廚，從西班牙分子料理出發，卻在曼谷發光發熱的餐廳；亞洲排名第四的Sühring，也是一對來自德國的雙胞胎主廚在泰國重新演繹的德國料理，同樣大受歡迎。

 

 

GAGGAN的料理結合味覺、視覺、嗅覺三大饗宴

 

GAGGAN的套餐一連25道菜，融合了味覺、視覺、聽覺和嗅覺，主廚Gaggan Anand把故鄉的味覺線索細細藏在每一道精美的分子料理中，食客像是在經歷一場探險，從好奇、猜測、摸索到感受，一次又一次翻越文化的界線，共同參與了主廚的創作，也完成了體驗。

 

 

Sühring在曼谷用德國傳統食材打造有別於一般的德國菜

 

Sühring的主廚，完全顛覆了大家對德國人和德國菜一板一眼的刻板印象，他們的作品充滿了趣味，把德國的傳統食材、各地風土還有自然情境，都巧妙的融合到餐盤上，德國的啤酒、香腸、泡菜、蘑菇、麵包彷彿都華麗轉身，打上了聚光燈，站上了國際伸展台，在異國文化的曼谷找到了眾多知音；這家餐廳不在鬧市中，安居在一個濃蔭蔽日的花園中，也營造了如黑森林般的神秘幽靜氛圍。

 

 

如果，曼谷沒有那麼多精彩的國際主廚停留駐足，甚至決定在這裡生活、創業，亦或如果沒有那麼多國際高端消費者來來往往，這些美好的事情，都不會在曼谷發生。所以主廚和消費者這二個都是必要條件，缺一不可。

 

LE DU料理掌握掌握泰國重要元素－香料

 

再談到泰國菜的現狀，我最愛的是新式泰菜- LE DU，真的是「酒香不怕巷子深」，今年名次大幅提前到第十四。

 

 

年輕主廚做出了非常有個性的泰國菜，時髦、精簡但又熟悉掌握了泰國菜的重要元素-香料，一入口，你知道，那是泰國味道，但是換了一個國際共通的語言，更容易為外人接受。

 

 

PASTE將料理辣度或鹹度掌握恰到好處

 

另一家排名第三十一的PASTE，第一次入選亞洲五十大就拿到好成績，女主廚Bongkoch 'Bee' Satongun更一舉拿到今年亞洲最佳女廚的頭銜，整體用餐氛圍很法式，菜也是精緻紛呈，但所有食物該辣該鹹的，都一一到位，是暗藏了秘密武器的美麗花園，一餐下來也是令人驚艷、拍案叫絕。

 

 

Bo Lan本持友善土地自製醬料打造道地泰國菜

 

Bo Lan，是一家尊重當地食材，友善土地，所有醬料堅持自製的傳統泰國菜，今年排名第三十七，也是外地觀光客很愛的一家泰菜餐廳，菜單選項不多，但是平均二到三個月更換一次菜單，餐桌上也是平均呈現了泰國各地的傳統鄉土菜餚，改小了份量及盛盤方式，但是辣度十足，要有一點吃辣的本領，才能領略這一場活色生香的饗宴。

 

 

在經過這幾家路數截然不同泰菜餐廳的洗禮，讓我為目前台菜及餐飲市場捏了一把冷汗，台灣的觀光市場及經濟現狀己經面臨了不少挑戰，要讓外國人認識台灣美食，本來就不容易了，如果我們的行銷推廣方式還是限定在台灣，像牛肉麵節、滷肉飯節，其實都是自我催眠式的行銷，沒幾年就會走進死胡同裡；另一方面，台菜現狀的創新和現代化，也還看不到什麼眉目，什麼是台菜的新面貌和「國際語言」，這是許多本土餐飲業者要更努力的地方。

 

 

（照片皆由 作者 提供）