日式拉麵不只有湯麵！突破市場的下一步：特色強烈的沾麵與油蕎麥

曾經有日本廠商問我說：「在日本，湯拉麵、沾麵以及油蕎麥，算是日本拉麵流派的三本柱，各自都有發展良好的品牌與均衡的店數，但為什麼在台灣主流好像都只能看到湯拉麵店型?」確實，經日本廠商這樣提醒，也才發現這樣特殊的台灣發展路線，麵湯分離的沾麵與甚至沒有湯的油蕎麥在台灣的發展，除了引進先後外，或許民族性也是一個關鍵。

台灣的第一家日本拉麵，應是創立於1987年台北市伊通街的台灣樂山娘日本拉麵店，接著在1990年代初，日本在台灣創造出漫畫與日劇市場的黃金時期，也帶動日本飲食的興盛，如拉麵、壽司、關東煮與日式居酒屋。而拉麵的興盛，一部分也與型態接近台灣人熟悉的「牛肉麵」，湯麵與主肉食的搭配，相對接近，也因此流傳上更能快速接地氣。

更具儀式感的沾麵

比起拉麵我更喜歡沾麵，沾麵的特色就是用熱湯沾冷麵，會吸附醬汁的麵條，湯頭包含了蝦頭高湯、魚介豚骨高湯、雞白湯、麻辣味噌等等，通常會在麵條完食後，再將高湯倒入剩餘的沾麵醬汁，一飲而盡做完美收尾，有點接近關東煮的感覺。沾麵相對一碗湯麵來說，是更具有儀式感的，在吃法上就跟傳統台灣美食有差異，而且更具有多元的飲食感受。

台北知名的沾麵店，像是坐落在南京東路顯眼的「麵屋一燈」，是東京超人氣冠軍沾麵，開幕時創造大量人潮嘗鮮，可以算是第一個在台灣以主打沾麵的排隊日式品牌，特色為以5種魚介製作的濃郁醬汁；松菸文創園區附近的「五之神製作所」主打蝦頭高湯、濃厚豚骨蝦味高湯拉麵、濃厚豚骨蝦味沾麵，是FB拉麵社團票選前五名的拉麵店。而知名拉麵名店鬼金棒，也在中山北路上開設一家沾麵限定店，以辣麻味噌口味作為主打。

近年來看，相對湯拉麵的蓬勃發展，沾麵類型店面始終還是受限，甚至很多沾麵專門店也都加入拉麵甚至更著重在拉麵路線的發展。當然還是跟不熟悉的用餐體驗息息相關，以及相對一碗熱騰騰的湯拉麵，一盤冷麵搭配一小碗醬汁在餐桌視覺呈現上較為弱勢。在習慣外送的市場趨勢下，沾麵又更難以做到外送市場的甜頭。也因此，沾麵在台灣的發展，還是會建議搭配湯拉麵販售，兩種產品在製程上也可以做整合，最近看見一家烏龍麵製麵所，就將相同口味製作成沾麵型態與拉麵型態，就是一個把醬分開，一個醬加高湯跟麵裝成一碗，也是相當聰明的作法。

沾麵（つけ麵）的吃法是把麵條放進熱湯中，讓麵條沾附湯汁後食用。

口感濃郁的油蕎麥

比起拉麵我更喜歡油蕎麥，油蕎麥的特色是沒有湯的一種拌麵，在碗底放入醬油為主的濃厚醬汁，再加上油（以麻油最普遍），接著放進水煮過的麵條，上面鋪著筍乾、叉燒肉、蔥末等配料，混合攪拌後享用。油蕎麥又稱油拌麵，型態上比較接近台灣的乾拌麵或涼麵等。油拌麵吃起來有相當濃郁的香氣，口味又更醇厚，我通常會加入大量的洋蔥丁來降低膩感，一整碗吃下來會相當具有滿足感。

台北知名的油蕎麥專門店首推「東京油組總本店」由頂呱呱代理在日本擁有30幾家門市的知名品牌進來台灣，在華山、東區與高雄巨蛋設有門市，油蕎麥端上桌後，顧客要自行在拿桌上的白油與紅油各繞個幾圈，也是相當具有儀式感，分為醬油與紅味噌兩種口味，最讓人小雀幸的地方就是並盛（小碗）、大盛（中碗）、W盛（大碗）價格是一樣的。仁愛路巷弄內的「Aburasoba Shin」以工業文青風的裝潢著稱，店內提供了鹽味、醬油及辣味味噌三種口味的沾麵。

相對可以與拉麵店掛在一起的沾麵，油蕎麥在台灣的發展更為稀少，比日本的壓縮機還要少。主要還是因為台灣人民對於油蕎麥本身就不熟悉，而且這就是一碗「沒有湯的拉麵」但售價卻跟拉麵不相上下，「乾麵比湯麵還要便宜」的心態而造成的價值落差。

沾麵、油蕎麥的市場還有開發空間

但其實一碗油蕎麥的成本並不會較湯拉麵還要來得低，多層次的醬料運用，而且多數都還是直接日本進口使用。油蕎麥在台灣要發展，就得依靠持續有餐飲集團引進日本知名的油蕎麥專門店，將市場的餅做大，擴大台灣人民對於油拌麵的認識，這會是一條相對湯拉麵、沾麵甚至壽司、關東煮，更具有潛力的日本系統餐飲的藍海市場。

相對日本的拉麵三本柱（湯拉麵、沾麵、油蕎麥），台灣只有湯拉麵擁有充分的發展舞台，著實是比較可惜的，沾麵豐富的用餐儀式感體驗、油蕎麥濃郁醇厚的口感，都是很有機會在台灣再做大市場的餐飲型態，期待台灣人民能夠充分享受日式拉麵的完整體驗。

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審稿編輯：童儀展、林玉婷

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