用炒的特別香？粒粒分明的炒飯又要怎麼做？讓科學為你解答

「炒」是一種將食材放在熱油鍋內翻攪至熟的料理方式，利用高溫賦予食材特殊香氣，而烹飪時加上甩鍋翻炒的動作，更是創造完美炒飯的關鍵。

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炒飯是台灣人共同的美食記憶，一道炒飯在一百家店中就會呈現出一百種風味，有的粒粒分明、口感Ｑ彈，有的則較濕黏，或是乾硬難嚥。究竟是什麼原因讓炒飯擁有如此多變的口感與風味呢？

炒飯飄香是來自高溫引起的化學反應

炒飯時，當烹調溫度達到攝氏120至145度，由澱粉熱分解產生的還原糖類會與胺基酸進行「梅納反應」，產生具有特殊味道的聚合物，賦予炒飯經典風味。

而海洋大學食品科學系特別進行了香氣測試實驗，先分別以燉、燴、炒、煎的方式製作炒飯，再使用氣相層析法分析4種炒飯中的香氣成分，結果顯示「炒」飯中的揮發性氣味分子含量最為豐富。

每公克的飯中，使用「炒」烹調的飯其揮發性氣味的訊號大於煎、燴、燉3種料理方式。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

甩鍋的動作不只看起來厲害，更別有用意

常看到廚師熟練地移動手上的鍋子，讓食材在鍋中以圓滑弧度翻滾的動作，雖然費力，但其實這是為了讓食材受熱均勻、充分沾黏配料，且不斷地翻炒更能夠避免飯粒煮焦與互相擠壓，同時幫助水氣散失，如此製作出的炒飯才能夠粒粒分明。

製作蛋炒飯要先放蛋還是先放飯？

若要在家自己做蛋炒飯，可以利用蛋液水分含量高、具潤滑功能的特性，先放「蛋」入鍋，再放入「飯」翻炒，就能避免飯粒嚴重黏鍋。

能驗證廚師真功夫的料理方式「炒」。（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯：林玉婷