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從未來無肉餐廳到拓展烘焙事業版圖!法餐名廚簡天才如何打造綠色友善事業?
2022.05.14
12:00pm
/ 食力
2022年高雄是米其林評鑑城市年度,也是號稱「法餐南霸天」的名廚簡天才創立「THOMAS CHIEN天才餐飲事業群」10週年。從法式餐廳以及為子弟兵打造的LA ONE咖啡廳、歐陸廚房、烘焙坊與披薩屋品牌,簡天才正在籌設無肉餐廳、烘焙央廚產線與拓展電商平台,打造更大的綠色友善事業體。

 

採訪·撰文=張語屏

 



在風和日麗週六早晨,法餐名廚簡天才比相約時間還早到,穿梭在高雄鳳山的小農市集「微風市集」,與熟識的農民問候交流買菜。不到20分鐘,已買好一大籃蔬果,準備返回他位在高雄市成功路上創立10年的THOMAS CHIEN Restaurant法式餐廳

 

天才餐飲事業集團創辦人簡天才(右),每週末固定到訪小農市集,了解季節食材狀況。對風味良好但有裂果或品相不佳的二級品,也會採購打成汁或泥,協助小農解決銷售的管道。(張語屏攝)

 

簡天才是前帕莎蒂娜法式餐廳廚藝總監,在2012年開創以個人為名的THOMAS CHIEN法式餐廳,直至2022年創業10週年,簡天才餐飲事業群共有LA ONE Café、LA ONE Kitchen、LA ONE烘焙坊,以及LA ONE Pizza與電商平台「天才好食光」LA ONE eShop等多個品牌分佈在高雄南區與北區,並在2021年底出版了第一本個人自傳與食譜作品《味覺的旅途》。

 

深耕高雄 跟著世界脈動以在地食材創作

 

屏東出生的簡天才,青年時期便對法式料理產生興趣,長期深耕高雄。感念當年帕莎蒂娜董事長每年出資讓廚師們出國見習,簡天才創立個人的THOMAS CHIEN餐廳後,也傳承此法,在2013年到2019年,每年邀訪法國米其林名廚客座,讓團隊跟著世界脈動學習進步,也了解不同世代的料理變化,2020年後因為疫情才暫緩此交流計畫。

 

面對環境議題和原物料價格高漲的全球性問題,簡天才的法式餐廳在2021年獲得綠色餐飲指南年度大獎,長年支持綠色友善的簡天才,推己以及人,台灣外食人口多、餐廳採用有機食材,會更有影響力。藉由2022年世界地球日,簡天才以全品牌推出無肉菜單的倡議,希望讓產業、消費者共同關注環境的變化與問題。

 

餐廳採用重視生態的有機好食材前題 需考量營運成本

 

提供簡天才法式餐廳白蝦的張博仁,是在高雄彌陀創立「漁創客」、重視生態養殖的養殖漁青。談及簡天才親自電話聯繫了解食材,曾讓張博仁相當驚訝,還慎重地帶著父母到餐廳洽談。

 

了解餐廳所需質量之後,張博仁每年都會預留安全供給量,以空運等級冷鏈運送、確保安全低溫到主廚手上。簡天才也在《味覺的旅途》書中自省,使用了好食材,料理人該做的,就是完美呈現原味,讓簡天才餐廳有採用白蝦的料理,吃了特別新鮮彈牙。

 

高雄國立餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧,協助統籌高雄市農業局規劃綠色友善餐廳評鑑認證制度近10年,她表示,綠色友善餐廳不代表100%餐點必須使用有機食材,必須考量營運成本與菜單價格。簡天才也表示,雖無法全有機,採購產地儘量縮短食物里程,先從減碳做起。

 

簡天才:接下來要開一間照顧小農、健康走向的無肉餐廳

 

簡天才表示,希望能繼續自由自在、沒有限制的創作料理,也反映在他接下來以蔬食為主的餐廳。「不希望因為是蔬食,便把自己侷限在無蛋奶、或純素的框架裡,雖然還在思索方向,但仍以照顧小農、健康走向為主的規劃。」簡天才表示,在2002年和2013年與法國蔬食大神米其林名廚Alain Passard的2次交流後,便種下了想要開一間蔬食為主餐廳的種籽。

 

「Passard會充份利用料理蔬食前日留下的邊角料,打碎過濾所留下的渣渣,再回到農場堆肥。從產地到廚房,又回到大自然,看著他這樣做,也讓我有了無肉餐廳的起心動念。」簡天才的新事業版圖,再添一筆。

 

法國米其林名廚Alain Passard以重視風土、蔬食料理聞名,2013年簡天才邀請來台擔任客座主廚。(圖片來源:THOMAS CHIEN Restaurant提供)

 

未來廚房的紀錄對象 簡天才深受廚師界推崇

 

Netflix上知名系列紀錄影片「主廚的餐桌」(Chef’s table)廣為人知,反觀台灣卻少有相關影像。神保映像團隊從2021年開始拍攝台灣高級料理的紀錄片,並以「未來廚房」主題跟拍簡天才,定位緊扣零剩食、環保議題,與簡天才友善土地的屬性不謀而合。簡天才表示,餐廳會以「惜食」精神,儘量利用全食材來料理。

 

執行製片王彥璇表示,許多所拍攝的主廚推薦最具台灣代表性的廚師時,都指向在高雄的簡天才。「對於眾所矚目的高級餐廳名廚,往往給人距離遙遠的『冷酷個性』,簡天才卻相當平易近人。」王彥璇能感受到簡天才對環境重視的倡議,以及他對食材的用心程度,「他是個食物的藝術家。」

 

神保映像團隊於2022年4月跟拍簡天才,紀錄台灣各地努力耕耘的廚藝工作者。紀錄片預計將在鏡電視與其他平台播出。(張語屏攝)

 

以「快樂做菜」的初衷 關心台灣友善農業發展

 

在疫情下的壓力測試,因旗下烘焙品牌整體營收成長近100%,也讓簡天才更加確定烘焙食品中央工廠的建設,預計在2023~2024年完成3層樓750坪的廠房,並廣拓在高雄的烘焙事業,並強化「LA ONE eShop 天才好食光」電商平台,開發經典法菜即食包與研發新商品,是接觸外地消費者的重要通路。

 

歷經疫情的磨練,讓簡天才琢磨餐飲事業體質,也雕琢了他的性格。原本沈著內歛的氣質,更能展露笑顏侃侃而談下個10年計畫。對於2022年米其林首次在高雄評鑑,簡天才認為摘星很重要,但他更希望能一直快樂地以料理支持台灣的友善農業發展,同時發展他的綠色餐飲事業。

 

曾為擺盤美學而就讀美術學科,簡天才希望自己與團隊都能自在快樂的創作料理。(圖片來源:THOMAS CHIEN Restaurant提供)

 

審稿編輯:林玉婷

 

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本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

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