減法的川菜－玉芝蘭

 

文／吳恩文

 

很多人都以為川菜只有麻辣，但其實天府之國在四百年前，辣椒尚未傳入中土之時，四川人是不吃辣的，說到辣，也才是近二三百年的歷史，但是也因為麻辣吸引了市場上所有消費者的眼球，也讓川菜越來越單一，越來越淺薄。前不久，美食家蔡瀾才撰文疾呼：莫讓川菜只剩麻辣鍋。究其源，麻辣也只是川菜八大味型之一而已，他的憂心，其來有自。

 

 

受日料薰陶菜式偏向內斂與沉穩

 

談到玉芝蘭，蘭桂均師傅自烹飪學校畢業後，進入名店蜀風園工作，當時一起的還有另一位爾後成名的大廚喻波（現主持喻家廚房）；蘭桂均師傅之所以被譽為奇才，是因為他極難得的同時精通涼菜，熱菜及點心，因為在日本工作過，他的菜式後來受到日料影響，偏向內斂，沈穩，沒有任何張狂氣焰。

 

 

到景德鑽研餐具想呈現菜品藝術

 

蘭師傅2007 年突然關掉生意極好的餐廳－鄉廚子酒樓，在市場上消失了一陣子，他悄悄跑去景德鎮鑽研餐具，他告訴我，因為一直找不到適合的盤子來呈現他的菜品，於是只好自己從頭來，到古籍中找資料，自己設計，但後來沒有人要幫他燒製，他就自己學，一直反覆試驗，才找到願意和他一起完成的廠家，最後，這些碗盤碟子，花了他六十多萬人民幣。

 

 

2011 年玉芝蘭開業，沒有招牌，知道的人不多，蘭師傅說，頭二年，真的很慘，雖有朋友支持，但也不能天天叫朋友來捧場，所幸饕客們口耳相傳，生意才慢慢穩定下來。

 

 

蘭師傅像個有劍有書的儒俠，看來靦覥害羞，但是說起了他的餐具，卻如此意興風發，任何功能，高度，角度，都有他的想法。

 

 

他的川菜，有一副經過大風大浪後，老僧入定的自在和淡泊，我稱之為「減法的川菜」－褪去了厚重的外衣，但初心仍在，他說，認真的師傅必須很忙，三四個小時只為了一小盅魚湯，但是現在的師傅一小匙鮮味劑就解決了，沒有人要忙三四個小時燉一碗湯了。

 

 

清湯麵至今無人能敵　江湖中的川菜傳奇

 

雖然他獲獎無數，但他從不愛提那些事，他的坐杠大刀金絲麵，至今無人能及，其實就是清湯麵，但是你會忍不住盯著那一小碗，細如髮絲，清湯如泉的麵望到入神，忘記入口，這是我聽聞過的江湖傳奇，能見，我幸。

 

 

他的黃魚獅子頭，貴氣，清簡；豆瓣鰻魚味型準確，薄芡優雅；魚香香菇，雖然解構，可是味神俱在，極有趣；泡椒遼參，也是一種出乎意料的組合。

 

 

蘭師傅堅持「以湯定位，以食材定格」，餐畢，我才深深了解，這是他的江湖，不爭的江湖；這是他的劍法，終究自成一家。

 

 

（照片皆由 作者 提供）