王義郎追求卓越的奮鬥故事之二十二：美食家程安琪傳授秋季時令料理祕訣 王義郎董事長專為銀髮族量身打造安心食品

秋季滋補料理 以細節鎖住食材之味

程安琪老師料理示範

秋季是由炎熱交替至寒冷的季節，由於氣溫的變化導致人們身體抵抗力下降，因此，中國傳統會強調通過飲食滋補，潤肺養陰，以抵禦秋燥。美食專家程安琪針對秋季料理該如何烹調，有自己的一套見解，首先，她端出的是蘿蔔昆布柴魚湯，這樣一道簡單不過的湯品，最重要的是對食材的選擇。

讓這道鍋品提升到新的層次，大功臣是源於漂浮在鍋內一片片的褐色昆布，第一名店嚴選的昆布相當厚實，咀嚼起來很過癮，王維君總經理解釋，野生昆布需要自然生長兩年以上才能採收，得來相當不易。至於產地的部分，日本的昆布主要收穫產區集中在天寒地凍的北海道，其中包括日高昆布、羅臼昆布、利尻昆布等，第一名店在選擇的過程中，了解到各家廠牌的差異，最終1871年即開始做昆布加工的奧井海生堂得到王董的青睞，其負盛名的程度，讓日本知名節目《料理東西軍》曾進行介紹。除此之外，奧井海生堂多年來也致力於推廣昆布的食用價值，將昆布作為和食料理代表，到法國進行跨國、跨文化的宣傳活動。

許多對昆布不太熟悉的顧客，對於昆布上方白色粉狀的物質有些疑慮，但這些物質其實是營養成分甘露醇，程安琪老師也補充：「昆布上的白色粉末不需要洗掉，直接泡在水中，泡一小時後，將軟化的昆布和柴魚湯包、蘿蔔切塊放入水中，煮滾後轉小火，計時二十分鐘，關火加鹽調味，悶一下就是純粹的火鍋湯底。」昆布一入口，讓節目主持人周玉蔻感到驚喜，口感柔軟，富有高雅的鮮味，彷彿從中可以嘗到大海的味道。

白蘿蔔被譽為十月的小人蔘，不但嘗起來特別甜，加上營養成分高的緣故，對身體也有不少益處，如同俗諺所流傳：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫師開處方」，至於好吃的蘿蔔該如何選擇、烹調，程安琪老師認為蘿蔔作為當季食材，挑選到可口的蘿蔔並不困難，重點在於蘿蔔需拿起有重量，不是空心的狀態，代表內含飽滿水分。至於烹調方式，程安琪老師特別提及：「不能煨太久，否則蘿蔔會過於軟爛。」最後放入的鮮肉丸、芋頭或芹菜丸，則能夠幫助湯的底蘊更加鮮甜，程老師同樣強調差不多一分鐘即可關火，否則丸子本身的滋味將在滾沸中消失。由此看來，程安琪老師對於細節的注重，造就食材本味的純正，將營養和美味完全保留在料理之中。

從昆布鍋到糖醋排骨酥：打造秋季新滋味

王維君總經理說起為何本期會選擇介紹昆布鍋物的原因，主要是迎合台灣人愛吃鍋的飲食習慣，然而，第一名店長期關注食安的議題，認為市售許多鍋物的湯頭雖然濃郁，但添加了許多不健康的成分，於是，希望介紹日本鍋物的烹調方式給台灣民眾，湯頭純粹且健康，讓吃鍋喜愛喝湯的民眾，可以無負擔的享受，避免火鍋湯頭暗藏的高普林危機。

除了火鍋之外，由於秋天是屬於較容易讓人感到燥、乏的季節，人會因此容易失去食欲，程安琪老師特別以第一名店的無骨排骨酥示範糖醋料理。第一名店推出的無骨排骨酥，是選用安心自養的天麴豬製成，以台灣傳統蒜味、五香粉調味製成，不帶碎骨，對於小孩、老人家都相當好入口。排骨酥經過油炸後，外皮酥脆但能將鮮嫩肉汁保留其中，至於糖醋的調味方式可以幫助開胃，由番茄醬、萬能醋、糖，煮滾後勾芡製成的醬汁，排骨酥放入拌炒後就能變化成酸甜新滋味。 

台北國際照顧展

長者無負擔：溫暖與健康兼顧的銀髮友善商品

台灣逐漸步入高齡化社會，因此，在料理方面除了健康與美味兩大考量，第一名店甚至升級思考起銀髮族的需求，比如第一名店的鮮肉丸，開發的初衷是希望能夠讓銀髮族咀嚼無礙，程安琪老師藉此回憶起，自己曾經發行給外籍人士參考的食譜，對於長照的主要照護者，經常需要為長者烹煮三餐，因此希望自己的食譜能夠兼顧台灣人的口味，並且有益銀髮族的健康，為了能造福中文閱讀困難的外籍人士，採用中文對照菲律賓文、印尼文，讓這些異鄉人也能輕鬆學習。 

2023年，第一名店多項產品獲選銀髮友善的殊榮，希望老人家吃得安心、吃得美味，並補充身體能量的初衷被肯定，王維君總經理也指出，咀嚼這個動作對老人家相當重要，咀嚼能夠預防阿茲海默症等疾病的產生，並且能刺激血液回流，也會影響大腦內包含海馬迴與記憶及認知有關的區域。由此可知，王義郎董事長對銀髮族投注的關注不僅限於產品本身，更延伸至長者整體的生活品質提升，這不僅是市場考量，更是企業社會責任的展現。

第一名店銀髮友善食品

（圖片來源：第一名店提供）